區分酵素性 vs 非酵素性褐變、了解四種褐變的差異
糊化、回凝、焦糖化反應
8 種變性因素（溫度、鹽、酸鹼、機械、脫水、輻射、氧化、酵素）
5 大影響因素 + 4 種控制方法
水解、酵素性氧化、高溫聚合作用
維生素 C 變化、B 群穩定性、礦物質吸收率
食物原料為達貯藏目的，需經過 加熱殺菌、低溫、乾燥、醃漬 等加工， 過程中食品內含成分會發生變化或交互作用，使外觀顏色逐漸趨向深褐色， 這就是 褐變反應 (Browning Reaction)。
抗壞血酸的氧化雖也受氧化酵素催化，但一般所稱的酵素性褐變特指酚酶對酚類化合物的作用， 因此抗壞血酸氧化常歸類於「非酵素性褐變」之下。
| 褐變類型 | 酵素 | 氧氣 | 胺基酸 | 最適 pH |
|---|---|---|---|---|
| 酵素性褐變 | ＋ | ＋ | － | 微酸性 |
| 梅納反應 | － | － | ＋ | 鹼性 |
| 抗壞血酸之氧化反應 | ＋／－ | ＋ | － | 微酸性 |
| 焦糖化反應 | － | － | － | 鹼／酸性 |
無水狀態具顆粒結構的生澱粉，在水中加熱會 吸水膨潤→體積變大→顆粒崩解→雙折射性消失， 並被水包圍呈半透明膠體狀態，這種現象稱為糊化。
糊化的澱粉在室溫或低溫放置一段時間後， 分子間氫鍵會再度形成、重新排序，變得不透明、凝結、沉澱。
在無胺基化合物存在下，糖以超過熔點的高溫（如蔗糖熔點 186°C）使其 脫水→聚合→重組生成褐色產物。
蛋白質變性 = 受物理或化學作用，破壞二至四級結構，喪失生物活性。 食品加工常利用變性蛋白特性來製作產品。
熱處理是對蛋白質影響最大的處理方式。
魚肉中的肌凝蛋白因冷凍變性而變硬。
大豆球蛋白直接加熱不會凝固，但加熱到 70°C 以上 + 加入 CaCl₂、MgCl₂、CaSO₄ 等鹽類即會凝固。
牛乳均質化可提高乳化力；以揉、捏、滾、擠壓等促進蛋白質組織化，用以製造 麵糰、煉製品、組織化大豆蛋白（人造肉）。
接近完全脫水時，會產生蛋白質-蛋白質間交互作用而造成大量凝集。蛋白質粉末顆粒大小及孔洞數目會影響其吸水性、分散性、溶解性。
蛋白質的雙硫鍵或共軛結構會吸收輻射能量，導致化學結構改變。
商業上利用氧化劑造成蛋白質變性的特性來加工。
不同來源的酵素應用於不同食品。
又名 羰胺反應 (Carbonyl-Amine Reaction)，最終經一連串反應生成黑色素 (Melanins)。
加熱溫度、時間和褐變程度成正相關。
低溫可以延緩褐變反應的發生。
不但抑制酵素性褐變、抗壞血酸氧化，還能降低油脂氧化。
加入有機酸降低 pH，或乾燥處理至適當水活性都可控制褐變。
最廣用：二氧化硫和亞硫酸鹽
油脂在有水分下，分子的酯鍵易受脂解酶、熱、化學作用進行水解反應，產生大量游離脂肪酸。
豆類、穀類等原料組織受加工破壞時，其內含的脂肪加氧酶 (lipoxygenase) 專一作用於具有 1,4-順,順-戊二烯 結構的不飽和脂肪酸（亞麻油酸、次亞麻油酸、花生油酸、二十碳五烯酸）。
油脂在高溫下發生熱分解 → 再聚合，且不飽和度愈高愈易發生。
礦物質損失常因與其他物質結合形成不適宜人體吸收之物質：
用手機掃描以下 QR Code，完成 15 題互動小遊戲。
系統會記錄你的 姓名、班級、學號、答題結果、用時，做為形成性評量參考。